ACEITE NUTRACEUTICO: UN INVENTO VENEZOLANO (TACHIRENSE)



(Artículo tomado de Diario La Nación, San Cristóbal, Venezuela, http://www.lanacion.com.ve/, 28 Mayo 2000, TEXTO: Lic. Omar Medina L.)


Oscar Chacón nunca pensó que a través de su experiencia y sus estudios lograría una garantía para la salud del venezolano.

OSCAR CHACON CON SUS HIJAS SOFIA (IZQ.) Y LORENA (DER.)

Sencillo. Hombre público, que da sus conocimientos científicos como profesor Titular en el Instituto Universitario de Tecnología Agro-Industrial, Región Los Andes, en la especialidad de Tecnología de Alimentos.

IUT AGRO-INDUSTRIAL, SAN CRISTOBAL, VENEZUELA

Ha creado más de veinte productos, que en la actualidad se adquieren en el mercado farmaceuta.

PRODUCTOS DISEÑADOS POR OSCAR CHACON

Para el investigador, nutricionalmente las grasas tienen un papel importante en la dieta del venezolano. Ellas suministran diariamente calorías, pues son el único vehículo dietético disolvente de las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Ellas, además son la única fuente de los ácidos grasos esenciales,precursores en el cuerpo humano de las prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos y lipoxinas.

PROSTAGLANDINA E2, TROMBOXANO B2,

LEUCOTRIENO B4 (EICOSANOIDES)

Una deficiencia dietética de ácidos grasos esenciales, origina la aparición de una serie de enfermedades de origen nutricional, entre las que se destacan la artritis reumatoidea, asma, enfermedades del colágeno e hipertensión entre otras, según el resultado de su trabajo científico: el aceite Nutraceutico (marcas Chakön y Krümas).

ACEITE MARCA CHAKÖN

ACEITE MARCA KRÜMAS

Resaltó Chacón que las grasas se han venido usando , específicamente los ácidos grasos esenciales, para el tratamiento de las enfermedades originadas por deficiencia dietética de los ácidos grasos esenciales (AGE).

EL MISMO NIÑO DEFICIENTE EN AGE (ANTES) Y CUANDO CONSUMIO AGE (DESPUES)

GRASAS PARA TRATAR ENFERMEDADES

Sin embargo, la Ageterapia ( terapia de enfermedades con el uso de ácidos grasos esenciales) es una nueva alternativa en la medicina natural que tiene su secreto para la curación de enfermedades en la formación de Eicosanoides, cuyo fín es suministrar ácidos grasos esenciales a una persona enferma y pueden ser utilizados a largo plazo sin que el cuerpo desarrolle adicción y experimente síntomas negativos, elimina el uso de analgésicos, AINES, esteroides.

ANALGESICO, NO SE USA EN AGETERAPIA

Los ácidos grasos esenciales son tres, y al conjunto de le denomina vitamina F contentiva de los ácidos Linoleico, Araquidónico y Alfa-Linolénico. Pero es importante destacar que el Acido Linoleico se obtiene de la semillas oleaginosas y aceites vegetales; de éste ácido se derivan las Prostaglandinas y Tromboxanos de la serie-1; Leucotrienos y Lipoxinas de la serie-3; mientras que el Acido Araquidónico se logra en todos los productos de origen animal y se puede obtener en el cuerpo humano a partir de el ácido Linoleico y, de éste ácido graso se derivan las Prostaglandinas y Tromboxanos de la serie-2, Leucotrienos y Lipoxinas de la serie-4, respectivamente.

EICOSANOIDES DERIVADOS DEL ACIDO ARAQUIDONICO
Chacón enfatizó que el ácido Alfa-Linolénico se consigue ampliamente en las hojas verdes, y el cuerpo humano produce a partir de él al Acido Eicosapentaenoico(EPA), y a partir de éste se obtienen las Prostaglandinas y Tromboxanos de la Serie-3, Leucotrienos Y Lipoxinas de la Serie-5, en su composición.
El investigador científico de los ácidos grasos, asegura que un Cociente P/S (ácidos grasos Poiliinsaturados/ ácidos grasos Saturados), en la alimentación igual o mayor a 1.2, se considera satisfactorio para la Asociación Americana del Corazón. Es un factor importante en la reducción del colesterol plasmático por medios dietéticos y se considera beneficiosoen la prevención de la Coronariopatía.

COCIENTE P/S DE ALGUNAS GRASAS (N° 1)

COCIENTE P/S DE ALGUNAS GRASAS (N° 2)

En otras palabras los ácidos grasos esenciales: Linoleico y Alfa-Linolénico compiten enzimáticamente con el ácido araquidónico inhibiéndolo, y bioquímicamente se evita de esta manera la formación de Tromboxanos y Prostaglandinas derivados del ácido Araquidónico. Allí mismo se observa que el mismo efecto de la aspirina, AINES y esteroides lo logran nutricionalmente los ácidos grasos esenciales.

AGETERAPIA PARA TRATAR NUTRICIONALMENTE LAS ENFERMEDADES
Entonces, con la Ageterapia es posible regular dietéticamente el metabolismo del ácido graso esencial Araquidónico con los otros dos ácidos grasos esenciales y modificar la composición de los fosfolípidos de las membranas celulares mediante el reemplazo del ácido araquidónico, obteniéndose así un cambio bioquímico en el tipo de Eicosanoides sintetizado, pero se lleva un estudio más profundo para lograr los resultados expuestos por el investigador, que fueron consolidados en la entrega de su Trabajo de Ascenso denominado “Desarrollo y Caracterización Físico-Química de un Aceite Nutracéutico” que fue aprobado por los jueces de éste aporte a la ciencia, presentado por Oscar Orlando Chacón Hernández.
PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FARMACEUTICAS

Este aceite nutracéutico se desarrolló con aceites vegetales comestibles. Es rico en Acidos Grasos Esenciales y vitaminas A,D, E. El mismo se diseñó usando criterios técnicos para el desarrollo de nuevos productos alimenticios. A su vez demostró ser estable frente a la Autoxidación y la Fotoxidación causada por la luz ultravioleta. Sensorialmente su sabor fue más aceptado que los aceites de oliva y almendra como lo demostraron las pruebas del Ranking y Escala Hedónica; y resultó un potencial para el tratamiento de enfermedades como artritis reumatoidea, triglicéridos/colesterol, hipertensión, rinitis y alergias como lo demostró la encuesta aplicada a veinte médicos naturistas, homeópatas y alópatas tradicionales.Felizmente el aceite se lanzó a la comercialización con la marca KRÜMAS, a través de la empresa Investigaciones Bio-Grasas SRL, de la ciudad de San Cristóbal con el fín de comercializarlo a otras latitudes.

LIBRO SOBRE LOS ACIDOS GRASOS ESENCIALES Y EL ACEITE MARCA KRÜMAS

PROPOSITO DE LA INVESTIGACION

El aceite Nutracéutico se utilizó para curar o aliviar enfermedadesde tipo nutricional causadas por deficiencia de ácidos grasos esenciales. Entre las enfermedades donde existe mayor potencial para el tratamiento con este aceite (por los excelentes resultados obtenidos en las encuestas y debido al alto porcentaje de médicos respondientes), se destacan en primer plano el asma, la artritis reumatoidea, altos niveles de triacilglicéridos/colesterol en el plasma, rinitis, alergias e hipertensión.
En un segundo plano se destaca por los resultados obtenidos con los médicos para tratar las siguientes enfermedades: avitaminosis, cáncer, sinusitis, síndrome menopaúsico, accidente cerebro-vascular trombótico, osteoporosis, flebitis, psoriasis, agotamiento físico, hipertrofia prostática, prostatitis, incontinencia urinaria y quemaduras.
Es importante destacar que la encuesta fue aplicada a 22 médicos de las distintas ramas de la medicina que usaron el aceite en sus pacientes en un lapso de 6 a 12 meses. No hubo síntomas negativos que pudieran reportar los galenos

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS

Mientras para las propiedades de su sabor, se analizó sensorialmente basado en los métodos estadísticos para las pruebas del Ranking y Escala Hedónica y resultó mucho más aceptable que el aceite de oliva y almendra. A su vez demostró estabilidad frente a la Autoxidaciòn y la Fotoxidación, debido al alto contenido de antioxidantes naturales que posee. El aceite se procesó bajo los criterios técnicos para el desarrollo de Nuevos Productos Alimenticios. Igualmente se presentó una mezcla de 28.25% de ácidos grasos Saturados, 36% de Monoinsaturados, 35.35% de Poliinsaturados y un Cociente P/S(Poliinsaturados/Saturados) de 1.26 el cuál está por encima del Cociente P/S de 1.2 recomendado por la Asociación Americana del Corazón. Tiene un 0.036% de cenizas minerales, un Indice de Yodo de 118, un 0.58% de material insaponificable, un 0.114% de ácidos grasos libres, un Indice de Saponificación de 191, un Indice de Refracción de 1,4729 y una Densidad Relativa de 0.922 g/ml.

“Tiene un Cociente P/S(Poliinsaturados/Saturados) de 1.26 el cuál está por encima del Cociente P/S de 1.2 recomendado por la Asociación Americana del Corazón”

DISEÑO DEL DESARROLLO EXPERIMENTAL

El aceite se desarrolló en base a criterios técnicos usados para el desarrollo de Nuevos Productos Alimenticios. Primero se procedió al estudio de mercado para establecer la aceptación/rechazo de la Idea. Segundo se estableció el concepto viable del producto a desarrollar. Tercero, el prototipo informal del producto. Cuarto, el prototipo formal para analizar su aceptación/rechazo. Quinto, se analizó sensorialmente la muestra de aceite nutraceútico de la primera generación, con una encuesta para responder en el hogar (Home Test). Sexto, se obtuvo la muestra de Aceite Nutraceútico de la Segunda Generación, mediante cuantitativas de la Primera. Y la Segunda fue la definitiva usada para la comercialización del aceite Krümas a través de la empresa Investigaciones Bio-Grasas SRL

TRAYECTORIA DE UN INVESTIGADOR
El creador del Aceite Nutracéutico, Oscar Orlando Chacón Hernández, es profesor TITULAR del IUT en el Departamento de Tecnología de Alimentos. Egresó de la primera promoción de Técnicos Superiores en Alimentos del IUT.

IUT AGRO-INDUSTRIAL, SAN CRISTOBAL, VENEZUELA

Cursó estudios universitarios de Ingeniería de Alimentos en la Universidad de las Américas, Puebla, México.

PLAZA DE LAS BANDERAS, UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS, PUEBLA, MEXICO

CAMPUS DE LA UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS, PUEBLA, MEXICO
Posteriormente se traslada a Filadelfia-Estados Unidos y cursa Inglés Básico en el Beaver College (ahora Arcadia University)

CASTILLO GREY TOWER DEL BEAVER COLLEGE (AHORA LLAMADA ARCADIA UNIVERSITY), FILADELFIA


luego continua el curso de Inglés Avanzado en Saint Michael's College en Winooski,,Estado de Vermont, USA

SAINT MICHAEL' S COLLEGE, WINOOSKI, VERMONT, USA
Luego en la “Universidad de Nebraska-Lincoln”, Estados Unidos obtiene el título de Bachelor of Science, concluye la carrera larga del tercer nivel de educación universitaria y posteriormente realiza el “Post-Grado en Grasas” en ésta misma Universidad, obteniendo el título de Master of Science.

EDIFICIO DE EDUCACION, UNIVERSIDAD DE NEBRASKA, LINCOLN

HAMILTON HALL, UNIVERSIDAD DE NEBRASKA, LINCOLN
La “Universidad de Drexel”, Filadelfia, Estados Unidos lo acepta para realizar estudios de Doctorado en Grasas, pero regresa a Venezuela por la situación económica del país, después de un semestre de estudio.

UNIVERSIDAD DE DREXEL VISTA DESDE EL RIO SKULKILL DE FILADELFIA

EDIFICIO DE MEDICINA, DREXEL UNIVERSITY, FILADELFIA

RECTORIA DE LA DREXEL UNIVERSITY, FILADELFIA

En Venezuela da inicio a su investigación con el cúmulo de información obtenida en su paso por Estados Unidos. Pone en práctica sus conocimientos y desarrolla un proyecto de investigación científica que genera más de 15 productos medicinales.
Para Oscar Chacón es lamentable que en el Táchira no exista mucha investigación, y son pocos los profesionales que se dedican a esta tarea, considera que no hay mucho estímulo para este campo.

TEXTO: LICENCIADO OMAR MEDINA L./ DIARIO DE LA NACION-VENEZUELA

LAS GRASAS TRANS SON NEGATIVAS PARA LA SALUD CARDIOVASCULAR Y LA OBESIDAD

¿QUE SON LAS GRASAS TRANS?

Los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados, poseen hidrógenos en lados alternos a la cadena doble, a diferencia de los ácidos grasos cis que poseen los hidrógenos en ambos lados de la cadena doble. Esta posición de los hidrógenos, produce cambios físicos en el punto de fusión de los acidos grasos trans, y cambia su configuración zig-zag a una línea recta, similar a la configuración zig-zag de los ácidos grasos saturados. Este cambio en la configuración zig-zag hacia un esquema de linea recta, hace que el trans-ácido oleico (llamado ahora ácido elaídico) tenga un punto de fusión de 45ºC (es sólido a temperatura ambiente), mientras que el cis-ácido oleico natural tiene un punto de fusión de 14-15ºC(es líquido a temperatura ambiente).

ACIDO CIS OLEICO. Es natural, es líquido. Tiene un modelo doblado.

ACIDO TRANS-OLEICO. Es sólido, se produce por hidrogenación, se llama Elaídico.

Es de forma recta, como el acido graso saturado ESTEARICO.

ACIDO ESTEARICO. Es sólido. Tiene un modelo recto, como el ácido trans-oleico.

ACIDO ESTEARICO PURO EN POLVO.Es sólido a

temperatura ambiente, así es de sólido el ACIDO TRANS-OLEICO.

Se observa que el ácido elaídico, o acido trans-oleico tiene punto de fusión similar al de los acidos grasos saturados, se comporta como un ácido graso saturado desde el punto de vista físico, pero sigue siendo insaturado desde el punto de vista químico, como lo demuestra el mismo Indice de Yodo que posee al compararlo con el Indice de Yodo del ácido cis-oleico, Indice de Yodo de 90-110, según Método de Wijs-

¿COMO SE OBTIENEN LAS GRASAS TRANS EN LOS ALIMENTOS?

Higrogenacion de aceites
Al transformar un aceite líquido en un aceite parcialmente hidrogenado, una margarina, o una manteca vegetal hidrogenada se usa Hidrógeno gaseoso, para saturar los enlaces dobles y formar enlaces sencillos, con los que se cambia a un estado sólido o semi-sólido la apariencia de las grasas. Esto tiene importancia industrial, pero tiene consecuencias negativas sobre la salud cardiovascular principalmente, porque primero son ahora grasas saturadas, con un elevado contenido del ácido graso saturado Esteárico; y segundo, porque contienen altos contenidos de ácidos grasos trans, producidos durante la Hidrogenación Industrial, donde predomina el ácido trans-oleico, llamado elaídico.

Hidrogenación por los rumiantes

Pero los animales rumiantes, también producen ácidos grasos trans, durante la hidrogenación natural de los acidos grasos insaturados, hacia ácidos grasos saturados, por parte de bacterias de uno de los cuatro estómagos del animal. De esta manera, podemos observar grasas trans en la leche y sus derivados lácteos, en proporciones de 1 al 3% de ácidos grasos trans; igualmente, en el sebo de res y en la grasa de la carne de res.

GRASAS TRANS EN LA CARNE DE RES Y DERIVADOS

GRASAS TRANS EN DERIVADOS LACTEOS

CUANTIFICACION DE LOS ACIDOS GRASOS TRANS

Los ácidos grasos trans se cuantifican o se miden mediante las técnicas de Espectrofotometría Infrarroja, o por Cromatografía de Gases.

CROMATOGRAFO DE GASES PARA MEDIR LOS TRANS

ESPECTROFOTOMETRO INFRARROJO PARA MEDIR TRANS

¿DONDE SE CONSIGUEN LAS GRASAS TRANS?

Las grasas trans se consiguen en los alimentos donde se usen margarinas, leche y sus derivados, aceites parcialmente hidrogenados, mantecas vegetales hidrogenadas, carne de res. Las grasas trans se encuentran en alimentos como:

Alimentos horneados: galletas dulces, galletas saladas, productos de reposteria, panes dulces y panes salados, tortas, hojaldre.

Margarinas en barra y suaves, Mantecas vegetales hidrogenadas

Productos pre-mezclados congelados:mezclas para preparar pasteles y tequeños, tortas o panquecas, masa para pizzas.

Alimentos fritos y pre-fritos:donas, papas fritas, papas fritas a la francesa, tortillas de maíz, tostones de platano, pollo frito, nuggets de pollo frito, preparados de pollo, tacos, cotufas o palomitas de maíz, cotufas para el microondas.

Helados de crema de leche

Embutidos, salchicha

Los 10 alimentos con mas grasas trans
Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentados elaborados industrialmente con aceites vegetales parcialmente hidrogenados y mantecas vegetales, y una dosis diaria de 5 gramos se considera ya peligrosa. He aquí una lista de 10 alimentos con alto contenido de este tipo de grasa:
Papas fritas (150 gramos): 0.7 gr. de grasas trans.

Pastel de panadería (1 unidad): 6 gr. de grasas trans.

Bollo de panaderia (1 unidad): 5-6 gr. de grasas trans.

Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans.

Quesito graso(1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas trans.

Ponquecito (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas trans.

Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas trans.

Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas trans

Pancito comercial (1 unidad): 0,85 gr. de grasas trans

Los alimentos que no poseen trans

Los aceites vegetales naturales no contienen trans, aceite de oliva, canola, maní, soya, girasol, maíz; consúmalos, son grasas buenas para su salud. Consuma leche descremada, yogurt light, koumis light, quesos bajos en grasa, salchichas de pollo y pavo, pescado, pollo.

Por qué son malas las grasas trans
En 1990, un artículo en The New England Journal of Medicine demostraba que un leve incremento en el colesterol inducido por las grasas trans, llevaba a un gran aumento del LDL (colesterol malo) y un descenso del HDL (colesterol bueno).
Todos los estudios posteriores agregaron datos contra las trans. El más estremecedor: según un reporte de investigadores del Harvard School of Public Health de 1999, por lo menos 30 mil de las muertes al año por ataque cardíaco en los Estados Unidos, podría prevenirse si la gente reemplazara las grasas trans por aceites poliinsaturados o monoinsaturados.
En 2002, el Institute of Medicine de la Academia Nacional de Ciencias declaró que no se puede determinar un nivel de grasas trans que se pueda consumir sin riesgos. La American Heart Association coincide con la FAO y la OMS, en que hay que disminuir al máximo su consumo para evita enfermedades cardiovasculares, uno de los mayores problemas de salud para los próximos años.
Dinamarca, en 2003, fue el primer país del mundo en obligar a las empresas a informar en las etiquetas de sus productos su contenido de grasas trans.
La FDA de USA estableció la misma obligatoriedad a partir del 1º de enero de 2006: a partir de entonces, las compañías deberán indicar la cantidad de ácidos grasos trans en el etiquetado de los alimentos convencionales y suplementos dietarios.

ETIQUETA PARA MACARRONES CON QUESO. Note la cantidad de TRANS en la etiqueta.

La Asamblea Mundial de la OMS prevé para este año difundir nuevas recomendaciones globales sobre dieta, actividad física y salud, entre las que incluye "eliminar los ácidos grasos trans". Cada vez más países del mundo suman estrategias para liberar a los alimentos de este tipo de grasas.

Los efectos negativos para la salud segun los especialistas son: elevan el colesterol total, elevan las lipoproteínas de baja densidad, o LDL (Colesterol malo), alteran el metabolismo normal de los ácidos grasos en los adipocitos contribuyendo con la obesidad, favorecen la resistencia a la insulina, desencadenan todos los procesos inflamatorios, aceleran la lesión ateroesclerótica, modifican los ácidos grasos del cerebro y el sistema nervioso contribuyendo con enfermedades como Parkinsos, Alzheimer y Esclerosis Múltiple, etc.

INTERESTERICACION: TECNOLOGIA PARA PRODUCIR GRASAS CON CERO TRANS

La interesterificación es una técnica que cambia la posición de los ácidos grasos dentro de la molécula del triglicérido, cambiando el punto de fusión y las propiedades de cristalización de las grasas nuevas. Ha sido sugerida por investigadores en el campo de las grasas desde hace unos 25 años, para producir las mismas grasas obtenidas por la hidrogenación comercial. El proceso es más barato que la hidrogenación.

Se mezclan aceites vegetales altamente poliinsaturados con grasas sólidas vegetales o animales, y se obtienen mezclas nuevas de grasas con puntos de fusión más altos, con cero trans de producción, se mantiene la configuración cis natural de las grasas, se obtienen Cocientes P/S (Poliinsaturados/Saturados) superiores a 1.2, mínimo recomendado por la Asociación Americana del Corazón, para evitar enfermedades cardiovasculares. Se obtiene también un máximo de 25% de Saturados y un mínimo de 25% de Poliinsaturados, se mantiene el mismo Indice de Yodo y no hay saturación con hidrógeno de los Acidos Grasos Esenciales.

En el proceso se mezclan las grasas bajo un ambiente de nitrógeno, a temperaturas por debajo de 100 °C, por un tiempo corto, usando catalizadores como el metoxido de sodio. Cuando el 33.33% de los ácidos grasos están en sus nuevas posiciones, se detiene el proceso. “Interesterification of tallow-corn oil blends and their physical-chemical characterization”
(Interesterificación de mezclas de sebo de res-aceite de maíz y su caracterización físico-química), Oscar Chacón, Universidad de Nebraska-Lincoln, 1981.

NEW YORK PROHIBE LAS GRASAS TRANS

Las autoridades decidirán en diciembre si prohíben a los restaurantes usar este ingrediente

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Actualizado miércoles 27/09/2006 19:22 (CET)

ELMUNDO.ES
MADRID.- Primero le tocó el turno al tabaco, cuyo consumo se prohibió en los restaurantes de Nueva York hace tres años. Ahora, la cruzada de las autoridades sanitarias de la Gran Manzana se dirige contra las grasas trans. El Consejo de Salud ha votado por unanimidad un proyecto para prohibir su uso en los 24.600 establecimientos de comida que hay en la ciudad. La decisión final se conocerá en diciembre.

De prosperar este plan, que el Consejo puede adoptar sin el consentimiento de otros organismos, Nueva York se convertiría en la primera ciudad en limitar estas grasas -basadas en aceite vegetal procesado- que se encuentran en productos horneados como los donuts y los pasteles, en los alimentos procesados y en los fritos y margarinas.
Diversos estudios científicos han demostrado que las grasas trans aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y contribuyen a la obesidad. Se recomienda que su consumo sea mínimo y que no aporte más del 1% de la energía que se ingiere con la dieta.
La idea de prohibir estas grasas surgió tras el fracaso que ha tenido la campaña iniciada hace un año para persuadir a los restaurantes de que voluntariamente fueran eliminando esta sustancia de sus platos. Casi ningún establecimiento hizo caso.
Si finalmente se adopta la medida a finales de año los locales de comida de la ciudad tendrán hasta el mes de julio para eliminar los aceites procesados, las margarinas y las mantecas de todas las recetas que contengan más de medio gramo de grasas saturadas por plato, según informa 'The New York Times'.
Los expertos de salud estadounidenses han señalado a ese periódico que una dieta típica americana contiene unos 5,8 gramos diarios de grasas trans y que en algunos restaurantes un simple plato de patatas fritas (las llamadas french fries) tiene más de ocho gramos.
Los empresarios protestan
La medida, que también la ciudad de Chicago está considerando poner en práctica, no ha sentado bien a los dueños de los restaurantes, que la ven innecesaria.
Un portavoz de la industria hostelera ha reconocido en 'The Wall Street Journal' sentirse "atónito por el hecho de que las autoridades estén pensando en prohibir un ingrediente legal que se puede encontrar en millones de cocinas estadounidenses".
"Etiquetar el producto y advertir de sus riesgos es una cosa, pero prohibirlo totalmente es algo que va más allá de lo que consideramos prudente y aceptable", ha declarado en el mismo medio Check Hunt, vicepresidente ejecutivo de la Asociación de Restaurantes de Nueva York.

grasas-trans

LA GRASA DEL CACAO

PROPIEDADES POSITIVAS DEL CACAO

Durante los siglos XVII y XVIII se estudió ampliamente el efecto terapéutico del chocolate y los beneficios que se derivaban de su uso. Desde los tiempos de los mayas, los hechiceros aconsejaban el cacao para tranquilizar y para estimular, como reconstituyente para los guerreros. Incluso la manteca se usaba para curar heridas.

El uso del chocolate fue aprobado por la Facultad francesa de medicina en 1661. Brillat Savarin, escribía por entonces: “El chocolate cuando ha sido cuidadosamente preparado, es un alimento completo y agradable... muy apropiado para quien realiza un gran esfuerzo mental, predicadores, abogados y sobre todo viajeros... se aposenta bien en los más débiles estómagos, es beneficioso en enfermedades crónicas y constituye el último recurso en las dolencias del píloro”. Pero ya por entonces, un médico francés, daba con una de las claves de los beneficios del chocolate: el bálsamo que supone para los corazones partidos: “Quienes tienen mal de amores y sufren la más universal de las dolencias galantes, tendrán en el chocolate el más agradable de los consuelos”

Es cierto que se trata de un estimulante natural. Ello se fundamenta en los alcaloides que contiene, con efectos tanto en el sistema nervioso central, como en el funcionamiento de los riñones. Investigadores norteamericanos han descubierto que el cacao contiene tres sustancias que actúan en el cerebro . Estas sustancias inducen una sensación de bienestar y, tomadas en cantdades superiores a las que hay en una tableta de chocolate, provocarían euforia y reducirían la sensibilidad al dolor.

Se trata de tres sustancias impronunciables para los que no han estudiado química: anandamida, N-oleoil-etanol-amina y N-linoleoil-etanol-amina (Estas dos ultimas contienen ácidos grasos de la grasa del cacao). La primera se acopla en el cerebro a unas estructuras llamadas receptores canabinoides que hay en algunas células y, de este modo, desencadena una cascada de sensaciones placenteras. Las otras dos sustancias impiden que la anandamida se destruya y, por lo tanto, ayudan a que las sensaciones placenteras se prolonguen. Los detalles de la investigación, que ha consistido en analizar muestras de distintos tipos de cacao y estudiar los efectos de las tres sustancias en cultivos de células cerebrales, se presentan en la revista científica Nature.

Está luego la debatida cuestión de si el chocolate provoca adicción. El origen de esa posible adicción podría estar en la fenil-etil-amina, una sustancia química del grupo de las endorfinas. Los efectos son conocidos: al introducirse en la sangre eleva el estado de ánimo, creando una energía altamente positiva, una sensación un tanto euforizante. Por cierto, por si alguien lo duda. La feniletilamina, que es una sustancia presente en el cerebro humano, aumenta su nivel cuando uno se enamora. Ya que estamos en ello, hay varios estudios que revelan que a las mujeres el chocolate les produce en general verdadera pasión. Sólo un dato: el 50% de las mujeres entrevistadas para el libro "Por qué necesitan las mujeres el chocolate "(1995), confesaron que elegirían el chocolate antes que el sexo.

Vamos, que cuanto hay quienes lo llaman, el prozac vegetal, tampoco andan tan descaminados. Tampoco podemos olvidar la fama de afrodisíaco, que desde los tiempos de los aztecas se le reconocen. Ahora bien, sobre esto existen fuertes discrepancias, porque aunque Casanova pensara que el chocolate caliente era el elixir del amor, lo cierto es que tampoco está suficientemente documentado, por más que resulte sospechoso que durante algún tiempo se desaconsejara su consumo a los monjes porque Constituía “un violento estimulante de las pasiones”.

Estudios anteriores habían demostrado que el cacao contiene otras sustancias que pueden modificar el estado de ánimo. En particular, contiene moléculas estimulantes como teobromina, metil-xantina y cafeína. Contiene también, en pequeñas cantidades, una sustancia a la que se atribuyen propiedades antidepresivas y que tiene una estructura química parecida a la de las anfetaminas: la afenitil-amina.

Antioxidantes del cacao

Un grupo de científicos estadounidenses ha llegado a la conclusión de que una taza de cacao soluble es la bebida que contiene mayor concentración de antioxidantes, componentes naturales que ayudan a prevenir el envejecimiento y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y cáncer. El estudio, que ha sido realizado por investigadores de la Cornell University de Nueva York, ha descubierto que la cantidad de antioxidantes presentes en el cacao en polvo es el doble que en el vino tinto, y hasta cinco veces más que en el té. Los resultados aparecen publicados en el número de diciembre del Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Según reconocen los propios investigadores, se trata del estudio más completo realizado hasta el momento que compara la cantidad de antioxidantes existente en tres bebidas de consumo habitual. En concreto, se ha analizado la concentración de antioxidantes que hay en una taza con dos cucharadas de cacao soluble, en un taza de té verde, en una taza de té negro y en un vaso de vino tinto.
El estudio también señala que, aunque el cacao se encuentra en el chocolate, la mejor forma de aprovechar sus propiedades saludables es tomándolo en forma de soluble, es decir, disuelto en leche o agua. Ello se debe a que el chocolate en tableta tiene una elevada cantidad de grasas saturadas, en concreto una tableta de 40g posee cerca de 8g de grasas saturadas. En cambio en una taza de cacao caliente sólo contiene 0,3g. Aunque el cacao soluble puede consumirse caliente o frío, los investigadores han concluido que al tomarlo caliente se potencia su poder antioxidante.
El poder antioxidante del cacao ha sido puesto de manifiesto en numerosas ocasiones a través de diferentes investigaciones. Sin embargo, hasta ahora no se había demostrado que su poder antioxidante es mayor que dos bebidas consideradas hasta ahora como las más saludables, como son el vino tinto y el té.

Prevención cardiovascular

Uno de los descubrimientos más importantes sobre el poder antioxidante del cacao es el que ha realizado el Grupo de Investigación sobre Antioxidantes Naturales del Departamento de Bromatología y Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona (UB), dirigidos por la Dra. Rosa Mª Lamuela. Este grupo de investigadores descubrió que el cacao natural contiene quercetina, un potente antioxidante que puede llegar a desarrollar un papel fundamental a la hora de evitar accidentes cardiovasculares. El hallazgo fue publicado en la prestigiosa revista Journal of Nutrition.

QUERCETINA
Uno de los principales mecanismos de acción de los antioxidantes del cacao en la prevención cardiovascular es que reduce el riesgo de formación de coágulos en las arterias, según un estudio realizado por el departamento de Nutrición de la Universidad de Melbourne (Australia), publicado en el American Journal of Clinical Nutrition.
Otra reciente investigación, presentada en el último Congreso de la Sociedad Internacional de Trombosis celebrado en Birmingham (Reino Unido), demuestra que los antioxidantes del cacao ayudan a prevenir la agregación de las plaquetas de la sangre, y de este modo disminuyen del riesgo de formación de un coágulo. Estos datos están respaldados por las conclusiones de un estudio realizado por el departamento de Nutrición de la Universidad de California-Davis, y publicado en Journal of the American Dietetic Association, que ha confirmado que el cacao contiene un tipo de antioxidante -la procianidina-, principal responsable de evitar la formación de coágulos en las arterias debido a su poder vasodilatador.

PROCIANIDINA

Todos estos beneficios se ven complementados por el hecho de que el cacao es un alimento de origen vegetal y por ello ayuda a contrarrestar el colesterol LDL o "malo". De hecho, la grasa del cacao contiene una gran proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre, no es aterógeno. Una propiedad que también contribuye a la mejora de la salud cardiovascular de las personas que consumen de manera frecuente cacao natural. El exceso de Acido Esteárico es convertido en ácido oleico mediante una de enzima desaturasa en el higado, y luego recircula como lipoproteínas de ácido oleico, por lo que no tiene poder hipercolesterolemico, por esto no eleva los niveles de colesterol en el plasma en la fase post-hepática.
Pero la ingesta habitual del cacao natural no sólo aporta al organismo beneficios cardiovasculares. Gracias a su elevado contenido en antioxidantes ayuda a combatir los radicales libres, unos elementos que provocan el deterioro de los tejidos celulares, y que están en la base del proceso de envejecimiento y de enfermedades como la arteriosclerosis y el cáncer.
Fuente: Journal of Agricultural and Food Chemistry

Manteca de cacao

La manteca de cacao se obtiene de las semillas del árbol del cacao, Theobroma cacao. Cuando las semillas se tuestan, la pasta resultante, llamada precisamente “pasta de cacao”, contiene entre el 50% y el 60% de grasa, que tienen un punto de fusión de alrededor de 34 ºC. De esta pasta puede extraerse la grasa por prensado. Aunque desde el punto de vista cuantitativo la producción de manteca de cacao no es grande, comparada en el contexto mundial con otras grasas vegetales, desde el punto de vista cualitativo es extremadamente importante, al formar parte del cacao y del chocolate, producto alimenticio de alto valor añadido.
La grasa de cacao está formada fundamentalmente por los ácidos palmítico, esteárico y oleico, en proporciones semejantes (algo menos de ácido palmítico que de los otros, generalmente).
MANTECA DE CACAO
Acidos Grasos

C 16:0------------ (25.2%)

C 18:0------------ (35.5%)

C 18:1 n-9------- (35.2%)

C 18:2 n-6------- (0.1%)

20:0------------- (1.0%)

La manteca de cacao tiene una estereoespecificidad muy marcada, con prácticamente todos los triglicéridos con una estructura saturado – oleico – saturado. El 40% son palmítico – oleico – esteárico, el 30% esteárico – oleico – estearico, y el 15 % palmítico – oleico – palmítico. Esto hace que la manteca de cacao se comporte de forma semejante a una susbstancia pura, con un “punto de fusión” bien definido, más que un amplio rango de ablandamiento. Dependiendo de la forma polimorfa (existen seis), el punto de fusión está entre 17ºC (forma I) y 37ºC (forma VI). La forma preferida en la fabricación del chocolate es la forma V, con un punto de fusión de 34ºC, suficiente para quedar por encima de la temperatura ambiente pero suficientemente baja para fundir fácilmente en la boca.